Marta Meo è private chef e founder di Sardea, un progetto che porta la cucina veneziana nelle case della città.
Ciao Marta! Partendo dal principio: da dove è iniziato questo percorso e cosa ti ha spinta ad appassionarti al cibo come momento d’incontro e conoscenza tra culture?
Quando si parla di cucina italiana e veneziana, come di tutte le cucine regionali, parliamo sempre di cucine familiari trasmesse oralmente attraverso il filo rosso del passaggio di conoscenze tra le donne della famiglia.
Oggi possiamo avvicinarci a tutte le cucine del mondo e tentare di capirne il significato ed è quello che in qualche modo cerchiamo di fare quando facciamo un workshop: più che dare grammature di ingredienti cerchiamo di trasmettere il senso di quel piatto e della cucina veneziana, anche dando una collocazione storica alle cose.
Cerchiamo di fare in modo che tutti possano imparare a capire da soli, decidere se un piatto manca di sapidità, se può essere interessante aggiungere un contrasto o magari anche togliere un ingrediente.
E quindi osservazione di quello che facciamo, preparazione, assaggio. Poi ci si confronta, si aggiusta e si assaggia di nuovo. Il più delle volte è bellissimo vedere come le persone, anche di fronte a ingredienti che magari non conoscono bene, riescano a capire quale deve essere la direzione gusto-olfattiva da dare a un piatto. Io credo che l’apprendimento sia molto questo, o meglio, questo è quello che a noi interessa e affascina.
Questo percorso non ha un inizio perché il cibo mi è sempre piaciuto, è sempre stato qualcosa a cui ho pensato molto. Sapori, proporzioni, profumi, ma anche puzze dei mercati. Quando da piccola i miei mi portavano in giro per il Mediterraneo a visitare siti archeologici con la Fiat e la tenda canadese passavamo per questi mercati che a me, bambina di allora, sembravano puzzolenti.
Oggi anche quegli odori e quei profumi fanno parte di un mio bagaglio, della mia memoria. Poi ad un ad un certo punto il cibo è diventato il mio lavoro, poco meno di dieci anni fa, ma l’incontro tra culture è una cosa che fa parte della mia vita da sempre, è l’educazione che mi è stata data.
Nel tuo lavoro riponi tanta attenzione nella ricerca pratica così come in quella teorica/storica, È così?
Ogni ingrediente ha un’origine, cresce in un luogo dopo aver fatto un viaggio nella storia. La cucina veneziana è piena di ingredienti e di storie bellissime da raccontare che vengono da molto lontano, sono storie che continuano ad emozionarci e cerchiamo di condividerle con chi sceglie di cucinare assieme a noi.
Parlaci un po’ della tua cucina: ci sono dei classici intramontabili che ti piace proporre più spesso? Quali, invece, sono i più apprezzati dagli ospiti che arrivano da fuori? Indimenticabili per noi le tue masanete e il dessert con baicoli, mascarpone e mostarda.
Ogni stagione ha i suoi classici, non li decidiamo noi, li decide la natura. Noi ci limitiamo a trovarli al mercato di Rialto dove ci serviamo ogni giorno. Da diversi giorni si possono trovare le castraure (il primo taglio del carciofo violetto di sant’Erasmo) e le abbiamo già utilizzate in più piatti possibili! Sono spesso un ingrediente sconosciuto ai nostri ospiti, specie nella loro versione cruda, ma che riscuote sempre un grande successo.
E infine, quale legame ti tiene stretta a Venezia? Raccontaci il rapporto che hai con questa città.
Io sono nata qui, osservo Venezia e a volte mi chiedo se ne valga ancora la pena, ebbene la risposta è sempre un sì! Per tanti motivi: per la bellezza, per le persone interessanti che ci vivono, per la laguna e il mare che per me sono elementi vitali dei quali non potrei fare a meno.
Beatrice (Marca, braccio destro di Marta, ndr) l’ha proprio scelta, è arrivata qui da studentessa universitaria o meglio, ha proprio scelto di studiare a Venezia per poter vivere qui, ormai quasi 10 anni fa.
Alcuni aspetti di questa città, soprattutto in questi ultimi anni, a volte possono essere frustranti. Però vedere ancora tanti giovani che fanno i salti mortali per vivere qui mi convince ancora di più che questo sia ancora un luogo straordinario in cui vivere.