Giovanni Pierpaoli attraverso le sue ricette – il “saor” con polenta fritta  passo a passo

Giovanni Pierpaoli è un giovane ed intraprendente chef della scena veneziana che dopo aver avuto la fortuna di lavorare con eccellenti maestri dell’isola ha deciso di condividere con noi tutto ciò che ha imparato. E sarà felice di trasmetterlo anche a voi, ci vediamo direttamente in cucina!

Giovanni è cresciuto in una famiglia romagnola e per questo non è mai potuto stare troppo lontano dai fornelli. Ha cominciato a lavorare a livello professionale all’età di 17 anni e da quel momento la sua passione non si è mai interrotta. Le materie prime che sceglie per le sue ricette hanno quasi sempre un basso impatto sull’ambiente che ci circonda perché premiano stagionalità e prossimità.

A Giovanni la voce!

Verdure in Saor con polenta croccante

Uno dei piatti che per primi ho imparato ad apprezzare dopo essermi trasferito a Venezia è il saor; un metodo di conservazione antichissimo in cui acidità, dolcezza e sapidità riescono ad equilibrarsi fornendo una ottima base di partenza per infinite ricette.

Preparazione verdure:

Cominciamo dalle verdure! Accendere il forno a 180 gradi e tagliare la zucca a dadi di circa 3 cm. Mescolare la zucca con olio, aglio schiacciato (per liberarne il sapore) e il battuto di rosmarino e timo tagliati finemente.

Disporre tutto su di una pirofila da forno con coperchio, aggiungere un paio di foglie di alloro ed infornare. Dopo 15 min. controllare la cottura della zucca, rimuovere il coperchio e alzare la temperatura a 220 gradi per rosolarla per bene (importante non stracuocere la zucca).

Nel mentre prepariamo le nostre puntarelle rimuovendo le foglie più esterne ricavandone i bulbi interni. Una volta sciacquati possiamo tagliarli in 2 o in 4 per la lunghezza. Far rosolare le puntarelle in una padella con olio e due spicchi d’aglio, sfumare con del vino bianco e aggiungere un po ‘di acqua. Dopo 10/15 minuti le nostre puntarelle saranno tenere e assieme alla zucca le lasceremo raffreddare.

Preparazione cipolle (saor):

Facciamo rosolare in padella la cipolla affettata finemente, saliamo leggermente, poi sfumiamo con l’aceto e un goccio di vino bianco. Lasciamo evaporare aceto e vino, uniamo uvette e pinoli e facciamo stufare le cipolle a fuoco lento, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario, fino a quando saranno morbide.

In una teglia iniziamo a fare degli strati in sequenza di zucca, puntarelle e cipolle calde fino a terminare gli ingredienti. Copriamo la teglia e facciamo riposare il tutto in frigorifero per una notte intera prima di servire.

Preparazione polenta:

Passiamo ora alla polenta – ricordandoci di tirare fuori dal frigo le verdure in saor preparate il giorno precedente. Portare ad ebollizione un pentolino con acqua ed olio e versare a pioggia la farina di mais mentre mescolate rapidamente con una frusta.

A fiamma bassa continuare a cuocere mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, per circa 30-40 minuti finché la polenta non avrà raggiunto una consistenza piuttosto solida.

Ungere una teglia rettangolare e versare la polenta calda. Livellate la superficie per ottenere uno spessore di 1 cm e coprite con un foglio di carta forno.

Lasciare raffreddare per almeno 2 ore in frigorifero. Quando la polenta risulterà compatta e ben asciutta ribaltarla su un tagliere, e con un coltello a lama liscia ricavate dei bastoncini larghi circa 5 cm ottenendo così delle fette tutte uguali. Friggetele! Una volta scaldato abbondante olio di semi fino a 180 gradi sarà ora di friggere la vostra polenta. Una volta pronte le fette di polenta fritta basterà adagiarvi sopra un po’ di verdure in saor e avrete un tipico cicchetto veneziano fatto completamente da voi.

Alcuni consigli:

Si possono scegliere diverse verdure, l’importante è mantenere consistenza al dente senza stra cuocerle.

Make it easy: il saor risulta ottimo anche se servito sul pane. Prendete una focaccia soffice, tostatela bene bene e il gioco è fatto!

Buon appetito!

Potete incontrare Giovanni direttamente in cucina, facendovi guidare tra altre buonissime ricette e combinazioni di ingredienti di stagione. Vi aspettiamo a Venezia!